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蛋糕师傅分享植物奶油,动物淡奶油科普知识大全,最全面奶油干货

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  • 来源:
  • 发布时间:2020-06-17
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【概要描述】动物淡奶油:(也叫淡奶油),是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油,呈液状,无任何色素和化学稳定剂,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间,对于人体比较天然健康。因此,存放要注意,室温下存放稍长就变软变形,动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。

蛋糕师傅分享植物奶油,动物淡奶油科普知识大全,最全面奶油干货

【概要描述】动物淡奶油:(也叫淡奶油),是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油,呈液状,无任何色素和化学稳定剂,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间,对于人体比较天然健康。因此,存放要注意,室温下存放稍长就变软变形,动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。

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【什么是动物淡奶油和植物奶油】

动物淡奶油:(也叫淡奶油),是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油,呈液状,无任何色素和化学稳定剂,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间,对于人体比较天然健康。因此,存放要注意,室温下存放稍长就变软变形,动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。

植物奶油:(也叫人造奶油),其成分中没有一点奶制品成分,以植物脂肪和植物蛋白为主要成分,添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、香精等辅料,经特殊工艺加工而成的。因此,植奶含大量反式脂肪酸,另外氢化油对身体危害较大,可以被人体吸收,但无法被代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油。

【怎样区别动物奶油和植物奶油】

打发率和打发温度的区别

打发温度:动物性奶油打发前的奶油温度不能高于10℃,但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量,而且室温要求在18℃以下为佳,所以一般得开大空调外加点冰水打。而植物性奶油则完全不需要,取出解冻后,奶油温度在-2℃到8℃之间,室温在6℃到28℃之间,都可以打发。如果要求不高,那么室温在28℃,奶油温度在10℃以上,依旧还能打发,不过打发量会比最佳打发温度略低而已。

打发率:指的是奶油经过高速搅拌后,体积的膨胀率。奶油的打发,是靠大量空气的充入,使奶油膨胀起来变成固体。动物性奶油打发率是很低的,最多只会膨胀到1:2,一般来说都只能打到1:1.5,也就是说,体积1升的奶油,经过搅打,可以充入1.5升的空气,让打发后的体积达到1.5升。但是植物性奶油则有着起码1:3的膨胀率,如果打发温度恰当,则可以去到4倍或以上。【举个例子:给一个8寸蛋糕抹面(不含裱花),大约要用上250毫升的动物奶油,而且打的时候不留神还容易打过头废掉。但若是用植脂奶油,那么只要125毫升已经足够,而且不怕打过头。】

奶油储存条件的区别:在保存上,动物性奶油比较娇气。植物性奶油可以冷冻储存,但是动物性奶油冷冻储存后,就会油水分离,报废!而且冷藏的温度高了,奶油要变质;低了,要油水分离;忽冷忽热了,就会变得凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。

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